Skip to main content
Mijn bibliotheek
Ga naar:
Nieuws Boeken Tijdschriften Toetsvragen Web-tv Video Audio
Tips voor Mijn BSL
BSL Shop
Inloggen

Welkom bij Erasmus MC & Bohn Stafleu van Loghum

Erasmus MC heeft ervoor gezorgd dat je Mijn BSL eenvoudig en snel kunt raadplegen. Je kunt je links eenvoudig registreren. Met deze gegevens kun je thuis, of waar ook ter wereld toegang krijgen tot Mijn BSL.

» Andere revante producten voor Erasmus MC studenten en medewerkers.

Registreer

Om ook buiten de locaties van Erasmus MC, thuis bijvoorbeeld, van Mijn BSL gebruik te kunnen maken, moet je jezelf eenmalig registreren. Dit kan alleen vanaf een computer op een van de locaties van Erasmus MC.

Eenmaal geregistreerd kun je thuis of waar ook ter wereld onbeperkt toegang krijgen tot Mijn BSL.

Login

Als u al geregistreerd bent, hoeft u alleen maar in te loggen om onbeperkt toegang te krijgen tot Mijn BSL.

Inloggen
Top

2017 | Boek

hoofdstuk lezen eerste hoofdstuk lezen

Voedingsleer

Voor zorg, welzijn en sport

Auteur: Ellen Klaasse-Derks

Uitgeverij: Bohn Stafleu van Loghum

Inhoudsopgave
insite
ZOEKEN

Over dit boek

Dit leerboek presenteert de feiten over de relatie tussen voeding, gezondheid en ziekte. Het boek geeft studenten in zorg, welzijn en sport antwoord op vragen als: welke voedingsstoffen heb je dagelijks nodig? Heeft het zin om voedingssupplementen te slikken? Kan een gezond voedingspatroon ziektes voorkomen of genezen? Wat is de voedingsbehoefte van ouderen? En heeft een sporter extra voeding nodig?
Voedingsleer voor opleidingen in zorg, welzijn en sport is gebaseerd op de vernieuwde Schijf van Vijf en de Richtlijnen Goede Voeding 2015 van de Gezondheidsraad en bestaat uit drie delen. Het eerste deel gaat over gezonde voeding. Daarin komen onder meer voedingsstoffen en hoeveel je ervan nodig hebt aan bod. Ook vind je in dit deel informatie over vegetarische en biologische voeding en het realiseren van gedragsverandering. Het tweede deel behandelt voedingsadviezen bij veelvoorkomende problemen en aandoeningen, zoals over- en ondergewicht, diabetes mellitus, hart- en vaatziekten, spijsverteringsproblemen en kanker. Daarnaast is er een hoofdstuk over pre- en postoperatieve voeding. Deel drie gaat in op de voeding voor specifieke groepen, zoals zwangere vrouwen, zuigelingen, kinderen, ouderen en mensen met een religieuze overtuiging.
Ellen Klaasse-Derks is docent Voedingsleer, Huishoudkunde en Gezondheidskunde op het mbo. Ook is ze freelance journalist en tekstschrijver.

Inhoudsopgave

Voorwerk

Gezonde voeding

Voorwerk
1. Een kwestie van kiezen
Samenvatting
De Schijf van Vijf is een hulpmiddel voor het kiezen van voedingsmiddelen. Als je dagelijks genoeg voedingsmiddelen uit alle vakken eet en regelmatig varieert, krijg je voldoende voedingsstoffen binnen. De vijf vakken zijn: vak (1) groente en fruit; vak (2) brood, graanproducten en aardappelen; vak (3) vis, peulvruchten, vlees, ei, zuivel en noten; vak (4) dranken; vak (5) smeer- en bereidingsvetten. Hoeveel je ervan nodig hebt, is afhankelijk van je leeftijd en sekse. Van de voedingsmiddelen uit de grote vakken, zoals dat van groente en fruit, moet je meer gebruiken dan van de voedingsmiddelen uit de kleine vakken.
Ellen Klaasse-Derks
2. Voedingsvoorlichting en gedragsverandering
Samenvatting
Slechte voedingsgewoonten zijn moeilijk te doorbreken. De sociale omgeving speelt vaak een belangrijke rol en veel eetgedrag is min of meer onbewust. Het maken van voedselkeuzes is meestal impulsief. Het impulsieve aspect kan beïnvloed worden door actieplannen te maken. Bijvoorbeeld: ik eet een appel als ik voor de tv zit. Ook nudging kan helpen om gedachteloze keuzes te beïnvloeden. Bijvoorbeeld: een kleiner bord gebruiken als je minder wilt eten. Elke dag maken we zo’n tweehonderd voedingskeuzes. Een dieet- of voedingslijst kan helpen die keuzes bewuster te maken en gezonder te gaan eten. Voedingsvoorlichting gericht op gedragsverandering is een langdurig proces. De Stappenreeks Voorlichting beschrijft zes stappen die doorlopen moeten worden: openstaan, begrijpen, willen, kunnen, doen en blijven doen. Daarnaast moet de voorlichter rekening houden met persoonsgebonden factoren.
Ellen Klaasse-Derks
3. Voedingsstoffen voor je gezondheid
Samenvatting
De voedingsstoffen die je dagelijks nodig hebt zijn: koolhydraten, vetten, eiwitten, vitamines, mineralen en water. Er zijn verteerbare en onverteerbare koolhydraten. Verteerbare koolhydraten zijn zetmeel en suikers; deze worden afgebroken tot glucose. Onverteerbare koolhydraten zijn vezels; deze worden niet afgebroken en zorgen voor een goede darmwerking. Vetten worden onderverdeeld in onverzadigde en verzadigde vetten. Onverzadigde vetten verlagen het cholesterolgehalte van het lichaam. Verzadigde vetten verhogen het. Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Dierlijke eiwitten bevatten alle aminozuren die het lichaam nodig heeft. Van de plantaardige eiwitten geldt dat alleen voor soja. Vitamines en mineralen zitten in kleine hoeveelheden in het voedsel. Ze leveren geen calorieën en spelen een belangrijke rol bij allerlei processen in het lichaam. Water levert geen calorieën en is nodig voor het vervoer van stoffen door het lichaam. Ook speelt het een rol bij de uitscheiding van afvalstoffen en bij het constant houden van de lichaamstemperatuur.
Ellen Klaasse-Derks
4. Behoefte aan voedingsstoffen
Samenvatting
Als je volgens de Schijf van Vijf eet krijg je doorgaans voldoende voedingsstoffen binnen. Sommige groepen mensen krijgen het advies extra vitamines en/of mineralen te gebruiken. Calorieën duiden aan hoeveel energie een voedingsstof levert. In vaktaal wordt vaak het woord kilocalorie gebruikt, afgekort kcal. Koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol leveren calorieën. Vitamines en mineralen niet, maar je kunt ze toch niet missen. Alle voedingsstoffen hebben hun eigen functies. Op grond daarvan worden ze onderverdeeld in brandstoffen, bouwstoffen en regelstoffen.
Ellen Klaasse-Derks
5. Vegetarische en biologische voeding
Samenvatting
In Nederland is het meeste vlees afkomstig uit de intensieve vee-industrie. De dieren hebben er weinig ruimte en worden zo snel mogelijk opgefokt. Een vegetariër eet geen vlees en vis. Een veganist gebruikt helemaal geen dierlijk voedsel, dus ook geen zuivel en eieren. Biologisch vlees is afkomstig van dieren die op natuurlijke wijze gevoederd en gehouden worden. Biologische landbouw wil zeggen dat de landbouwproducten geteeld worden zonder kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen.
Ellen Klaasse-Derks

Dieetleer en voedingsadvies

Voorwerk
6. De diëten op een rijtje
Samenvatting
Een dieet is een voedingsrichtlijn behorend bij een bepaalde aandoening. Voedingsstofverrijkt wil zeggen dat er van een bepaalde voedingsstof meer moet worden gebruikt. Dat wordt aangeduid met een + achter de dieetafkorting. De belangrijkste zijn: eiwitverrijkt dieet (E+), energieverrijkt dieet (En+), voedingsvezelverrijkt dieet (Vezel+). Voedingsstofbeperkt wil zeggen dat er van een bepaalde voedingsstof minder moet worden gebruikt. Dat wordt aangeduid met een – achter de dieetafkorting. De belangrijkste zijn: eiwitbeperkt dieet (E–), energiebeperkt dieet (En–), lactosebeperkt dieet (Lac–), natriumbeperkt dieet (Na–), vochtbeperking (Vocht–), kaliumbeperkt dieet (K–), vetbeperkt dieet (V–). Als een bepaalde voedingsstof volledig van het menu moet worden geschrapt, spreek je van een voedingsstofeliminerend dieet. De belangrijkste voedingsstofeliminerende diëten zijn: koemelkeiwitvrij dieet, glutenvrij dieet (Glut 0). Als de wijze van toediening van het voedsel aangepast moet worden, spreek je van voeding met een gewijzigde consistentie.
Ellen Klaasse-Derks
7. Voeding bij over- en ondergewicht
Samenvatting
Overgewicht ontstaat als het lichaam lange tijd meer energie (calorieën) krijgt dan het nodig heeft. Er zijn twee testen waarmee overgewicht beoordeeld kan worden: de Body Mass Index (BMI) en de buikvetmeting. Bij overgewicht wordt een energiebeperkt dieet (EN−) voorgeschreven. Ondervoeding wil zeggen dat het lichaam minder goed functioneert door een tekort aan voedingsstoffen. Het kan gemeten worden aan de hand van de Short Nutrional Assessment Questionnaire (SNAQ) en de Malnutrition Universal Screening Tool (MUST), of variaties daarvan zoals de SNAQ65+. Bij ondergewicht wordt een energieverrijkt dieet (En+) voorgeschreven, vaak in combinatie met een eiwitverrijkt dieet (E+).
Ellen Klaasse-Derks
8. Voeding bij diabetes mellitus
Samenvatting
Het diabetesdieet moet aan dezelfde eisen voldoen als gezonde voeding, maar dan met extra aandacht voor: spreiden van de koolhydraten, beperking van verzadigd vet en een gezond gewicht. Als de bloedglucosespiegel te laag is, kan er een hypo ontstaan. In dat geval moet de patiënt direct iets met glucose nemen, bijvoorbeeld 20 gram druivensuiker, zuurtjes of pepermuntjes (8–10), een glas frisdrank of 40 ml limonadesiroop aangelengd met water. Als de bloedglucosespiegel te hoog is, kan er een hyper ontstaan. Een lichte hyper (tussen 10 en 15 mmol/liter) kan soms opgelost worden door een nauwkeurig dieet te houden, een stuk te gaan wandelen of fietsen en veel water te drinken.
Ellen Klaasse-Derks
9. Voeding bij hart- en vaatziekten
Samenvatting
Gezonde voeding speelt een belangrijke rol bij de preventie van hart- en vaatziekten, maar ook als de ziekte zich eenmaal heeft aangediend. Het voedingsadvies bij hart- en vaatziekten luidt: gezond gewicht, verzadigd vet beperken, matig met zout, oppassen met drop, voldoende kalium, vezels gebruiken, matig met alcohol, cholesterolverlagende producten gebruiken en liever geen ongefilterde koffie drinken. Bij hartfalen is sprake van een verminderde pompfunctie van het hart. Een patiënt met hartfalen krijgt meestal een natriumbeperking en een vochtbeperking voorgeschreven.
Ellen Klaasse-Derks
10. Voeding bij aandoeningen van het spijsverteringsstelsel
Samenvatting
Als onderdelen van het spijsverteringskanaal niet goed functioneren, kunnen er problemen met de voeding ontstaan. Dat begint al in de mond. Iemand kan zich verslikken waardoor drank en voedsel in de luchtpijp terechtkomen. Brandend maagzuur (reflux) is het terugstromen van de zure maaginhoud naar de slokdarm. Net als bij een maagzweer, is het aan te raden minder voedingsmiddelen te gebruiken die de zuurproductie stimuleren. Na een maagresectie komt het voedsel rechtstreeks in de dunne darm terecht en kan het zogenoemde ‘dumpingsyndroom’ ontstaan. Van het prikkelbaredarmsyndroom (PDS) is sprake als de darm heftiger op prikkels reageert dan normaal. Een vezelrijke voeding kan helpen. Bij de ziekte van Crohn moet de patiënt soms een dieet volgen en kunnen sondevoeding of parenterale voeding nodig zijn, net als bij colitis ulcerosa. Bij een stoma is meestal geen speciaal dieet nodig. Bij lever- en alvleesklierproblemen zijn de diëten afhankelijk van de aard van de aandoening en wordt alcohol afgeraden. Na een galblaasoperatie is een dieet niet nodig.
Ellen Klaasse-Derks
11. Voeding bij nierinsufficiëntie
Samenvatting
Bij nierinsufficiëntie kan een vocht-, eiwit-, kalium-, fosfaat- en natriumbeperkt dieet worden voorgeschreven. Bij een strenge vochtbeperking mag de patiënt slechts 500 ml boven zijn diurese (urineproductie) gebruiken. Het dieet voor een nierpatiënt is onder andere afhankelijk van de behandeling. Bij hemodialyse moet de hoeveelheid eiwitten in de voeding verhoogd worden en mag de patiënt per dag 800 ml vocht boven de diurese gebruiken. Natrium- en kaliumbeperking en fosfaatbinders blijven gehandhaafd en er wordt vitaminesuppletie geadviseerd. Bij peritoneaaldialyse kan de patiënt soms wat aankomen doordat de glucose uit de spoelvloeistof in het lichaam wordt opgenomen. Hij kan ook afvallen omdat de vloeistof voortdurend een vol gevoel geeft. Doordat er veelvuldig gespoeld wordt, is een natrium-, kalium- en vochtbeperking meestal niet nodig. Voor eiwitten, fosfaatbinders en vitamines en mineralen geldt hetzelfde advies als bij hemodialyse. Na een niertransplantatie wordt de uitscheidingsfunctie van het lichaam hersteld en kunnen de diëten meestal worden afgebouwd.
Ellen Klaasse-Derks
12. Voeding en kanker
Samenvatting
Uit diverse wetenschappelijke studies komen steeds dezelfde factoren naar voren die de kans op kanker verhogen, zoals: alcohol, hoger lichaamsvetpercentage, eten van rood vlees (rund, varken, schaap) en van bewerkt vlees, een hoog buikvetpercentage, eten van zout en gezouten voeding, veelvuldig eten van te heet gefrituurd voedsel, en de stof acrylamide (onder meer in chips). Veel kankerpatiënten krijgen te maken met gewichtsverlies waardoor ondervoeding kan ontstaan. Chemo- en radiotherapie kunnen specifieke klachten veroorzaken, zoals een droge en/of pijnlijke mond, darmkrampen, obstipatie en misselijkheid, en de afweer doen dalen. Bij een beenmergtransplantatie wordt het immuunsysteem tijdelijk platgelegd om te voorkomen dat de getransplanteerde cellen worden afgestoten. De patiënt loopt dan makkelijk een infectie op en moet kiemarme voeding gebruiken. Naast de reguliere voedingsadviezen zijn er alternatieve diëten voor kankerpatiënten, zoals het Moermandieet en het Dr. Houtsmullerdieet. Daarvan is de werking niet wetenschappelijk is aangetoond.
Ellen Klaasse-Derks
13. Pre- en postoperatieve voeding
Samenvatting
In veel ziekenhuizen wordt de zogenoemde ‘8-6-2-regel’ gehanteerd voorafgaand aan een operatie. Dat wil zeggen: tot acht uur voor de operatie: normaal eten en drinken. Acht tot zes uur voor de operatie: lichte maaltijd en normaal drinken. Zes tot twee uur voor de operatie: heldere dranken, bij voorkeur koolhydraatrijke. Na de operatie is de narcose niet gelijk uitgewerkt en kan de patiënt zich makkelijk verslikken. Ook kan de maag- en darmperistaltiek geremd zijn. Meestal wordt er begonnen met vloeibaar voedsel of thee met een beschuitje. Als de patiënt dit goed verdraagt, mag hij op vast voedsel overstappen. Na een operatie in het buikgebied kan de maagontlediging verstoord zijn (maagretentie). De hoeveelheid vocht en voeding wordt dan langzamer opgebouwd. Om ondervoeding te voorkomen wordt ernaar gestreefd de dag na de operatie op vaste voeding over te stappen. Na een operatie heeft het lichaam extra voedingsstoffen nodig voor het herstel van het weefsel.
Ellen Klaasse-Derks

Voeding voor verschillende doelgroepen

Voorwerk
14. De zwangere vrouw
Samenvatting
Voor een zwangere vrouw zijn bepaalde voedingsmiddelen risicovol, zoals alcohol, lever, leverproducten, rauw en halfgaar vlees, zachte kaassoorten van ongepasteuriseerde melk, rauwe melk, zachtgekookte eieren en rauwe vis. Daarnaast heeft ze extra voedingsstoffen nodig: foliumzuur en vitamine D. Gemiddeld komt een vrouw twaalf kilo aan tijdens de zwangerschap. Misselijkheid is vaak één van de eerste tekenen van zwangerschap. Vermoedelijk speelt het hormoon HCG daarbij een rol. Omdat de maag in de verdrukking komt door de grotere baarmoeder, kan de zure maaginhoud omhoog gestuwd worden en zuurbranden veroorzaken. Het hormoon progesteron werkt verslappend op de spieren in de maag- en darmwand, waardoor de peristaltiek afneemt en obstipatie kan ontstaan. Ongeveer vijftien procent van de zwangere vrouwen krijgt last van een hoge bloeddruk. Een natriumbeperking helpt dan niet. Zwangerschapsdiabetes kan zich voordoen vanaf de vierde maand van de zwangerschap. Na de bevalling verdwijnt de aandoening.
Ellen Klaasse-Derks
15. De zuigeling
Samenvatting
Moedermelk is perfect op de behoefte van de baby afgestemd en bevat antistoffen die het kind tegen ziektes beschermen. Door verkeerd zuigen kunnen er tepelkloven ontstaan. Dit kan voorkómen worden door de baby goed aan te leggen, de tepels goed te laten drogen na de voeding en deze niet te wassen met zeep of te ontsmetten met alcohol. Bij een borstontsteking is het belangrijk om de borst goed leeg te laten drinken. Kunstvoeding bootst de samenstelling van moedermelk zo veel mogelijk na, maar bevat geen antistoffen. Het wordt via een fles gegeven en het klaarmaken en reinigen daarvan moet hygiënisch gebeuren. Ook de juiste dosering melkpoeder en water zijn van belang. Als een kind zes maanden oud is, heeft hij naast borst- of kunstvoeding bijvoeding nodig. Vanaf vier maanden kan er voorzichtig begonnen worden met kleine hapjes fruit en groente.
Ellen Klaasse-Derks
16. Voeding en leeftijdsfase
Samenvatting
Een peuter groeit minder snel dan een zuigeling en dat beïnvloedt zijn eetlust. Hij ontdekt zijn eigen wil en dat uit zich vaak tijdens het eten. Als het kind een gevarieerder voedingspatroon krijgt, kan blijken dat hij een voedselallergie of een voedselintolerantie heeft. Tussen de zes en dertien jaar maakt het kind een behoorlijke groei door en is hij doorgaans erg actief, waardoor de behoefte aan energie en voedingsstoffen vrij hoog is. Krijgt hij te weinig binnen, dan kan hij ondervoed raken. Acute ondervoeding wil zeggen dat het gewicht daalt en de lengtegroei doorgaat. Bij chronische ondervoeding stagneert ook de lengtegroei. In de puberteit vindt de groeispurt plaats. Desondanks kan een puber die weinig sport en ongezond eet makkelijk te dik worden. Maar ook anorexia nervosa kan zich in deze periode ontwikkelen. Bij ouderen kan zowel overgewicht als ondergewicht een probleem zijn. De energiebehoefte van de oudere neemt af, maar hij heeft wel alle voedingsstoffen nodig. Vanaf zeventig jaar geldt het advies 20 microgram vitamine D per dag te gebruiken.
Ellen Klaasse-Derks
17. Voeding en religie
Samenvatting
In veel godsdiensten heeft voeding een symbolische betekenis. Zo symboliseren brood en wijn in het christendom het lichaam van Christus en is carnaval een katholiek feest dat voorafgaat aan de vastenperiode. Ook moslims houden een jaarlijkse vastenperiode: de ramadan eindigend met het Suikerfeest. De islam kent veel voedingsregels. Zo eten moslims geen varkensvlees en moet het overige vlees afkomstig zijn van ritueelgeslachte dieren. Voor joden moet het voedsel koosjer zijn, dat is het Hebreeuwse woord voor ‘geschikt’. Ze eten geen dieren die niet herkauwen, zoals varkens, paarden en konijnen. Ook zijn 21 vogelsoorten verboden (allemaal roofvogels). Melk- en vleesproducten moeten afzonderlijk worden bewaard en gebruikt. Veel hindoes eten helemaal geen vlees. Zij geloven in reïncarnatie en een dier zou dus de ziel van een overleden familielid kunnen hebben. Voor de hindoe is de koe een heilig wezen en daarom zijn rund- en kalfsvlees sowieso verboden.
Ellen Klaasse-Derks
18. Maaltijdvoorziening in zorginstellingen
Samenvatting
In een ziekenhuis of zorginstelling kan het voedsel in een centrale keuken bereid worden. Sommige instellingen besteden de maaltijdbereiding uit. In dat geval worden de warme maaltijden kant-en-klaar aangeleverd. Als het eten direct na het koken wordt gegeten, spreek je van een gekoppeld systeem. Wordt het eerst bereid en daarna gekoeld of bevroren en na één of meer dagen gegeten, dan noem je het een ontkoppeld systeem. Het verdelen van het voedsel kan centraal en decentraal plaatsvinden. Centraal wil zeggen dat de maaltijden voor alle patiënten op één plaats worden opgeschept en vanuit daar naar de afdelingen worden gebracht. Decentraal wil zeggen dat het eten in grotere porties naar een afdeling wordt gebracht en daar wordt opgeschept. Het HACCP-systeem moet voorkomen dat bewoners van een instelling ziek kunnen worden van het eten. Voor de kleinschalige zorg gelden minder strenge eisen; deze worden beschreven in de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen.’
Ellen Klaasse-Derks
19. Voeding en sport
Samenvatting
Voor recreatieve sporters volstaat eten volgens de Schijf van Vijf. Intensieve sportbeoefening vraagt meer voedingsstoffen. Koolhydraten zijn de belangrijkste brandstof voor intensieve inspanning. Deze moeten vóór en zo nodig tijdens het sporten gebruikt worden, maar ook erna om de glycogeenvoorraden aan te vullen. Bij intensief sporten neemt de behoefte aan eiwitten toe. Ze zijn nodig voor de opbouw en het herstel van het spierweefsel. Vochtverlies bij inspanning moet aangevuld worden door te drinken. Dat kan water zijn of een sportdrank. Sportdranken leveren vocht, energie en mineralen en moeten isotoon of hypotoon zijn. Een sportdrank is sportspecifieke voeding, net als sportrepen en sportgels. De verhoogde behoefte aan vitamines en mineralen haalt een sporter gemakkelijk uit de voeding. Topsporters gebruiken daarnaast vaak ook nog sportvoedingssupplementen met een prestatieverhogende werking. Het is belangrijk dat zij het tijdstip, de hoeveelheid en de samenstelling van hun maaltijden aanpassen aan de trainingen en de wedstrijden.
Ellen Klaasse-Derks
Nawerk
Meer informatie
Titel
Voedingsleer
Auteur
Ellen Klaasse-Derks
Copyright
2017
Uitgeverij
Bohn Stafleu van Loghum
Elektronisch ISBN
978-90-368-1794-3
Print ISBN
978-90-368-1793-6
DOI
https://doi.org/10.1007/978-90-368-1794-3