Het reuksysteem en het smaaksysteem behoren tot de zogenaamde chemische zintuigen: ze reageren op chemische prikkels vanuit de omgeving en in de voeding. Reuk- en smaaksignalen zijn doorslaggevend voor de beloningswaarde van voeding, en daarom van groot belang bij wat en hoeveel mensen eten. Mensen eten wat ze ‘lekker’ vinden en vermijden datgene wat ze als vies ervaren. De blootstelling aan reuk en smaak bij het eten is voor een belangrijk deel afhankelijk van de structuur van de voeding. Daarnaast wordt de ‘smaak’ van eten in brede zin opgebouwd uit signalen van verschillende zintuigen, die in de hersenen worden omgebouwd tot een holistische sensorische perceptie. Dit hoofdstuk begint met een omschrijving van de belangrijkste anatomische en fysiologische kenmerken van het reuksysteem en het smaaksysteem. Dan wordt de grote rol die reuk en smaak hebben bij ‘normaal’ eetgedrag beschreven en wordt aandacht besteed aan de effecten van de structuur van de voeding op de inname van energie. Het hoofdstuk eindigt met de oorzaken, diagnose en gevolgen van reuk- en (smaak)stoornissen.
