Gepubliceerd in:

2016 | OriginalPaper | Hoofdstuk

16 Voedselveiligheid

Auteurs : Angèle Jonker, Wilma Spijkers, Betty van Wijngaarden

Uitgeverij: Bohn Stafleu van Loghum

Samenvatting

Verzorgenden in de kleinschalige zorg moeten ervoor zorgen dat voedsel, en de bereiding daarvan, zo veilig mogelijk is (zie Inleiding).
Bedrijven, zoals instellingskeukens en horeca, moeten aan zeven basisprincipes voldoen om voedselveiligheid te garanderen (zie paragraaf 16.1).
Dit systeem van zeven basisprincipes noemen we HACCP. Dit staat voor Hazard Analysis and Critical Control Point, ofwel: analyse van de gevaren en de kritische beheerspunten in het productieproces (zie paragraaf 16.1).
HACCP geeft onder meer richtlijnen voor temperatuurbeheersing tijdens bereiding en opslag, bewaartijden en wijze van opslag, hygiëne bij de bereiding, reiniging en desinfectie, en het voorkomen van kruisbesmetting (zie paragraaf 16.1).
De uitgebreide basisprincipes van de HACCP stonden haaks op het uitgangspunt van kleinschalige zorg: namelijk zo gewoon en huiselijk mogelijk leven (zie paragraaf 16.1).
Sinds 2007 is er een hygiënecode voor de kleinschalige zorg die de basisprincipes van de HACCP beperkt tot het hoogst noodzakelijke, zodat ze nog werkbaar zijn voor verzorgenden die voedsel bereiden in de kleinschalige zorg (zie paragraaf 16.1).
De Voedsel en Warenautoriteit (VWA) gebruikt de hygiënecode als basis voor controle en toezicht (zie paragraaf 16.1).
Paragraaf 16.2 gaat in op de belangrijkste regels voor basishygiëne in de kleinschaligheid en op het voorkómen van kruisbesmettingen.